Для тушения и запекания я использую топленое сливочное масло (гхи) или кокосовое масло холодного отжима. Оба масла хорошо выдерживают высокие температуры, не образуя вредных канцерогенных соединений. Если за кокосовым маслом придется поохотиться, то топленое масло можно всегда приготовить самим.
Автор: Оля Малышева
Раз, два, гхи!
В отличие от сливочного масла гхи не содержит белковый казеин и другие молочные остатки, а значит подходит даже тем, кто не переносит лактозу. Гхи легко усваивается и не горит при жарке. В аюрведе его рекомендуют употреблять не только внутрь, но и наносить на кожу.
Для приготовления гхи, выбирайте натуральное сливочное масло, без добавления растительных жиров, жирностью не менее 82%. В составе такого масла должны быть только сливки. Из 500 г сливочного масла получается около 400 мл гхи.
Гхи может храниться около 9 месяцев при комнатной температуре. В холодильнике оно затвердевает и хранится больше года.
Приготовление гхи
1. Положите масло в кастрюлю и растопите на среднем огне.
2. Доведите до кипения, перемешайте и, убавив огонь, томите масло на слабом огне. Масло постепенно распадется на три слоя — верхнюю пену, золотистую жидкость и белковые частицы, которые оседают на дно. Когда средний слой становится прозрачно-золотистым, а белковые частицы на дне — золотисто-коричневыми, масло готово. Время приготовления зависит от количечтсва масла. В среднем я держу масло на слабом огне около 45 минут.
3. Снимите кастрюлю с маслом с огня, дайте немного остыть и процедите масло через несколько слоев марли в стеклянную банку.
Эта прозрачная золотистая жидкость с теплым ароматом и сладковатым вкусом и есть гхи. Уже через несколько часов оно станет более твердой консистенции.
Bye-bye, рафинированное масло!
Рафинированное масло никогда не появляется на нашей кухне. Хоть оно и выдерживает высокие температуры и жарить на нем учили в сотне рекламных роликов, промышленная рафинация превращает первоначальное масло в сложный для усвоения и вредный продукт.
В ходе рафинации, дезодорирования и фильтрации помимо запаха и вкуса масло также лишается большинства питательных веществ. Меняется структура молекул жирных кислот и образуются трансжирные кислоты (трансжиры), которые в худшую сторону отражаются на нашем здоровье. Трансжиры плохо распознаются организмом и могут годами накапливаться в наших тканях и клетках. Поэтому любые продукты, которые содержат гидрогенизированные или рафинированные масла лучше всегда исключать из рациона (магазинное печенье, конфеты, выпечка, чипсы, майонез, кукурузные хлопья, маргарин и все продукты, приготовленные во фритюре). Прощай, картошка фри!
